O Montado é um sistema agroflorestal que ocupa cerca de 3 milhões de hectares na Península Ibérica. Apesar do registo histórico de consumo de bolota em todo o mundo, e no caso de Portugal com registos contemporâneos de consumo tradicional em algumas regiões, apenas a bolota da azinheira (Quercus rotundifolia) está listada como alimento autorizado para consumo humano pela Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos (EFSA).
Em Portugal, a bolota tem sido utilizada, desde há décadas, sobretudo como alimento para animais, sendo a maior parte da sua utilização comercial (mais de 83 mil toneladas das 400 mil toneladas médias produzidas anualmente) destinada à engorda de espécies pecuárias. No entanto, a bolota tem um enorme potencial de integração na Dieta Mediterrânica, uma vez que as principais tendências de mercado têm alavancado a procura de novas soluções para aumentar a quota de mercado associada ao consumo de produtos agroalimentares portugueses, nomeadamente a utilização de matérias-primas pouco exploradas na alimentação humana, promovendo a economia circular.
Dados fornecidos pela Universidade Católica Portuguesa, em 2015, indicam que o sector da bolota em Portugal teve um valor aproximado de 6,3 milhões de euros, tendo a suinicultura e a alimentação animal o peso mais significativo. A inexistência de dados recentes sobre a produção, transformação e utilização da bolota realça a necessidade de um levantamento exaustivo dos produtores, transformadores e possíveis produtos a desenvolver com base na bolota.
A bolota é um alimento nutricionalmente rico, contendo um elevado teor de hidratos de carbono (cerca de 86%), proteínas (até 10%), ácidos gordos insaturados, vitaminas (especialmente A e E) e é adequada para celíacos (não contém glúten). Devido à sua composição em compostos fenólicos (taninos e flavonóides), a bolota é também estudada pelo seu potencial antioxidante, anticarcinogénico e anti-envelhecimento. Devido a estas características, a farinha de bolota é um substituto interessante da farinha de trigo na formulação de vários produtos, como o pão, dando origem a produtos inovadores de origem nacional através da valorização direta da parte comestível (miolo) e indireta dos seus subprodutos (casca).
Apesar de a Comissão Europeia reconhecer a bolota de azinho como um ingrediente seguro para a alimentação humana, continua a ser difícil potenciar os principais requisitos para melhorar a adesão dos empresários agrícolas, das autarquias e a disponibilidade de terrenos para esta cultura, bem como a perceção da população em geral em relação à bolota, que acaba por ser em grande parte desperdiçada, sendo que menos de 1% é utilizada para transformação e produção de farinha para fins comerciais. Atualmente, a utilização da bolota como matéria-prima está dependente de vários factores, como a produção ser suscetível à sazonalidade e às colheitas, o abate de floresta autóctone (essencialmente carvalho e azinheira) e a substituição por espécies invasoras, pondo em causa a paisagem autóctone e a presença de espécies endémicas, a fragmentação dos intervenientes na cadeia de valor da bolota, a falta de informação da comunidade económica e empresarial para poder investir mais no sector, a falta de circuitos curtos de comercialização e de redes de apoio e a falta de gestão florestal e de métodos de colheita eficazes para reduzir o custo da matéria-prima.
De acordo com as lacunas do sector, existem oportunidades claras para mapear a distribuição dos pomares produtores de bolota, bem como os intervenientes na cadeia de valor e desenvolver uma rede de contactos para os ligar. Ao otimizar a transformação da bolota em ingredientes alimentares a escalas industrialmente relevantes, será também possível desenvolver novos alimentos inovadores que incorporem ingredientes derivados da bolota e que sejam aceites pelo consumidor, promovendo assim os alimentos à base de bolota como alimentos sustentáveis e saudáveis no mercado nacional e internacional, garantindo a sustentabilidade ambiental, económica e social da cadeia de valor, e uniformizando o conhecimento entre os diferentes intervenientes, nomeadamente universidades, centros de conhecimento e empresas.
O projeto OakFood tem como objetivo desenvolver uma estratégia integrada para a viabilização da bolota como matéria-prima para o desenvolvimento de produtos de valor acrescentado como alternativas sustentáveis e de cadeia curta para a indústria alimentar. O consórcio, liderado pelo Food4Sustainability CoLAB, conta com a participação de 7 PMEs (LandraTech, Arcadia International, Equanto, Pepe Aromas, Javalimágico e AgroGrIN Tech e Purenut), bem como da Universidade Católica Portuguesa do Porto, da Direção Regional de Agricultura e Pescas do Centro (DRAPC) em representação do Pólo de Inovação de Viseu, da Confederação Nacional da Agricultura (CNA) e do Centro Nacional de Competência em Frutos Secos (CNCFS).
O projeto OakFood, que teve início a 1 de setembro de 2023 e terá a duração de dois anos, tem como principais objetivos desenvolver uma rede de produtores de bolota de sobreiro, carvalho e azinheira a nível nacional, estudar e otimizar o processamento da bolota, incluindo a análise da sua escalabilidade para desbloquear a capacidade de fornecimento contínuo, e criar e testar novos alimentos inovadores. Será criada uma estratégia de marketing e comunicação, centrada nos mercados emergentes nacionais e internacionais, sustentada por uma avaliação do impacto social e económico e da pegada de carbono da cadeia de valor em construção.
Este é um projeto de investigação e inovação financiado no âmbito do Programa de Recuperação e Resiliência (PRR) - Investimento RE-C05-i03 - Agenda de investigação e inovação para a sustentabilidade da agricultura, alimentação e agroindústria, Aviso n. 15/C05-i03/2021 Projectos I&D+i - Promoção dos produtos agro-alimentares portugueses, apoiado pelo orçamento do Plano de Recuperação e Resiliência e pelos Fundos Europeus NextGenerationEU.